La química de las nubes de azúcar

No te creerás en que están inspiradas las nubes de golosina, ¡en una planta! El malvavisco es una planta perene que crece hasta el 1.20m de altura y sus raíces son ricas en polisacáridos, que llamamos mucílago. Si se añade a los alimentos dulces el mucílago, se inhibe la cristalización. Antiguamente la gente lo tomaba como tratamiento contra las afecciones de los pulmones. Preparaban un extracto de la raíz, que lo endulzaban y batían. Hoy en día, muchas personas toman té de malvavisco para curar la inflamación.

En el pasado, los caramelos de malvavisco llevaban la raíz auténtica de la planta, pero hoy en día ya no. En la actualidad, los fabricantes de caramelos y golosinas combinan el sirope de azúcar y gelatina para crear las tiernas y rosadas nubes que todos conocemos. Por supuesto que todas las golosinas se basan en el azúcar y que todos los fabricantes deben de conocer la relación existente entre el punto de ebullición de una solución de azúcar y su concentración de azúcar. Las disoluciones siempre tienen un punto de ebullición ligeramente más alto que en los líquidos puros, así que las soluciones de azúcar siempre hervirán a una temperatura superior a los 100ºC. Por tanto, cuanto mas azúcar lleve la solución, más alto será el punto de ebullición. A medida que se produce la ebullición, el agua se evapora y el líquido es cada vez más concentrado.

La concentración de azúcar determinará la estructura del caramelo después de que el sirope se enfríe. Por ejemplo, una solución al 85% de azúcar se forma cuando una mezcla hierve a 105ºC, y al enfriarse se obtiene un toffee blando. Para obtener las nubes, los fabricantes deben hervir la solución a 110ºC, entonces le añaden sirope de maíz, porque le convienen sus largas cadenas de glucosa que se interponen en el camino de las moléculas de azúcar que quieren aumentar sus cristales. Al inhibir la cristalización, el sirope evita que la golosina se endurezca.

Pero el papel clave de las nubes lo tiene la gelatina, una proteína que se coagula al batirla, como la clara de huevo. De hecho, hay nubes que están hechas con clara de huevo. La coagulación tiene lugar en la interfaz entre el líquido y el aire, a medida que la proteína de azúcar se bate, las burbujas de aire se forman en la mezcla. Si ponemos una nube en una taza de chocolate caliente, esta no se funde, sino que se disuelve. Dado que el azúcar es soluble en agua, la golosina se desintegra.

Si lo que deseas es que la nube se funda, la tienes que clavar en un palo y sostenerla sobre una llama de fuego, tal y como todos habéis visto en alguna película americana. La nube se descompondrá químicamente, con esa deliciosa fragancia inconfundible a caramelos.